你好,可以進一步解釋什麼是可可茶嗎? 關於可可發酵的技術,國外是有consultant可以請來輔導與教學。
On 可可豆發酵 fermentation
你好,謝謝你的肯定。希望可以繼續跟大家分享更多的可可豆/巧克力知識,也歡迎有好的知識也一起分享!
On 烘焙可可豆 Roasting
你好,不好意思這麼晚才回覆你。文中提到溫度要在34.4度這麼精準是因為巧克力可以那麼精準,但是也知道在沒有精準儀器之前巧克力還是可以被調溫成功的。所以34度C是個要讓silk結晶維持的溫度,放silk的時候不要高於34度C。 我是用chocolate warmer讓巧克力維持溫度。但是你可以以平常習慣調溫的方式,例如巧克力鋼盆放在溫水上方利用微微水蒸氣保溫。或者我記得alchemist John的做法是水直接調到約34度來維持巧克力鋼盆的溫度,只是要特別的注意水滴不要跑進去巧克力鋼盆內。希望這有回答到你的問題! Jou
On Cocoa Butter “Silk” 實測版
通常你調溫的流程做完之後就要測試巧克力是不是已經調溫成功了。所以可以剪一小塊烤紙(也很多人用湯匙背面沾巧克力),沾上調溫後的巧克力,看他成形的狀況。大致上如果巧克力可以在室溫下(18-25度)在約5-10分鐘內變硬成形並且是調溫成功的狀況,巧克力就可以拿來使用了。
On 巧克力調溫(基本概念及實作方法)
你好, 將巧克力結晶在45度完全融化之後降到31-32度的確是可以停止降溫來讓B結晶穩定成長,但是他成長的速度會比較慢,但是如果不是有器具穩定的維持溫度,一般操作上會有難度(譬如容易在隔水加熱的時候加熱過頭了)。 所以一般手動調溫的時候還是會建議降溫到27-28度,雖然B'會產生,但是B結晶也會更多的成長,所以當最後一次在提升到工作溫度(31-32度)的時候,B'結晶就會溶解了。 **然後這是我自己的觀察與猜測:因為太多的B結晶即使在工作溫度也會讓巧克力不容易使用,除了很快就會成型(太多B結晶會影響harden的巧克力收縮的程度),流速也比較慢。或許在用種子巧克力的調溫方法時,那1/3的種子,加上降溫到27-28度可以促使適合的B結晶量產生。。。但是這只是我自己的看法而已,沒有經過科學證實啦 希望這有回答到你的問題!
On 巧克力調溫(基本概念及實作方法)
不客氣。巧克力是個好東西,希望大家可以好好的認識它!
On 巧克力調溫(基本概念及實作方法)