你好,如果巧克力偏酸我能想到的可能性除了發酵不完成之外,另一個可能性是可可的品種,可可品種特色是偏酸的做出來的巧克力就應該要有不同的酸道。當然如果你知道你的可可果實應該產出不酸的巧克力,那這個可能性就可以排除。另外就是精煉的時間,精煉開始的時候除了可可豆剩餘的水分會揮發之外,發酵過程中產生的醋酸及其他揮發性物質也會揮發掉。所以一邊精煉一邊品嚐巧克力的味道也是一個檢視巧克力品質的方式。
On 巧克力精煉 conche & refine
你好,謝謝你喜歡這個網頁。由於版主最近在忙其他事情,所以沒有時間更新文章。但還是希望巧克力的基礎知識可以幫助到大家,所以還是讓網頁繼續運作。希望現有的資料對你還是有幫助!
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是的,可以試試看如果把一些烘好的可可豆放入盒子裡面蓋起來,看盒子會不會產生水氣。放在外面太久可能造成可可豆開始吸空氣內的濕氣,當然不會馬上就影響。烘烤過程是在乾燥後讓可可豆內的水份繼續降低,盡可能降低可可豆在精研時可能會因為水份結塊的問題。
On 烘焙可可豆 Roasting
不建議,因為食用量的多寡可能造成健康上的問題。可可豆據了解是不具有劇毒的,所以的確是可以直接食用,只是食用者要知道吃了未烘焙可可豆的風險是,經由豆上未知的菌被食用後可能負面影響食用者健康。
On 烘焙可可豆 Roasting
error說不定是server不穩定,實際情況我是真的不太了解。如果有error的時候,可以傳email給我(jou@xocolab.com),那應該就不容易出問題了!
On 巧克力精煉 conche & refine
你好,你如果要買可可豆是有直接聯繫可可農莊購買,也可以跟中小盤商聯繫。現在國外中小盤商也多會告知可可豆的來源,如果不是莊園生產的,他們也會有生產地區(譬如哪個城市或可可豆生產的區域)。 精鍊我有從6小時到3天都有嘗試過,你可能要自己時不時的嘗試口感及風味才可以找到自己覺得最好的時間。
On 巧克力精煉 conche & refine
據我所了解,精煉機內部馬達如果有問題,應該在台灣也可以找到修馬達的人修理,那個不是個很複雜的機器。至於零件/耗材都是可以個別購買得到的,所以維修應該不會是個大問題。輝綠科技的產品我沒有用過,所以沒辦法給你建議。 另外,如果英文可以通的話,我知道premier的廠商他們回覆的很快也很有幫忙。Spectra在美國的代理也是個非常好的人,問題也都回答的很迅速及有幫助。
On 巧克力精煉 conche & refine
文章內提到的酸性物質烘焙過程會揮發,而我們吃到的食物味就是酸甜苦辣鹹看哪個重哪個淡最後的結果。而烘焙久也會開始有些焦的狀況,所以你說的沒有錯。
On 烘焙可可豆 Roasting
你好,磨豆機的話,我有用過Spectra跟Premier,另外Cocoatown也是有人使用的。我個人是比較喜歡premier,因為他比較輕便。但是效果來說Spectra跟Premiere是沒有差太多的。
On 巧克力精煉 conche & refine
Sorry for the late reply. In case you haven't found the answer, the reason the chocolate is not a paste…
On 巧克力調溫(基本概念及實作方法)