ask the alchemist #249 關於夏天調溫

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Q1:我突然調溫出現了問題。幾個月來調溫都好好的,但是突然最近開始bloom了。是濕度的問題嗎?

A1:首先,不要管相對濕度的問題。相對濕度在非常少的case會是問題所在,但是在大多數的時候,只要控制好工作間的溫度濕度就不會是個問題。

而工作間的溫度通常都是在夏天調溫的最大敵人。巧克力調溫需要溫度漸變(temperature gradient)

溫度漸變(temperature gradient)的意思是如果使用bowl tempering的方式,你想要讓巧克力降到26.6度C,工作間的溫度若是23度C你就只有3度的空間忙降溫,23度C不會有22度C或更低點的溫度來的有效率。

又如果要讓調溫的巧克力在模子成形跟讓Type V/β可可脂結晶,工作間的溫度漸變會有所影響的。要記得,在調溫成功的巧克力裡還是會有Type IV/β‘結晶,甚至Type III 的結晶。在有充分Type V/β 結晶的調溫巧克力裡,若凝固的時間花到20分鐘時,Type IV/β‘ 結晶就會有機會擴大勢力,就可能會導致巧克力bloom。

最簡單的解決方式就是將調溫好注入模子內的巧克力放入7度C冰箱約8分鐘,這樣做就可以幫助Type V/β 結晶開始成長。當然7度C8分鐘這個數字是我經驗告訴我的,你的冰箱溫度不同就要嘗試後而做調整。

Q2:巧克力bloom了之後可以重新調溫嗎?

A2:可以。

Q3:可可脂silk一直都讓我的調溫很完美,但是最近用silk的方式調溫巧克力都沒辦法好好的成形。

假設:“因為我現在做的是牛奶巧克力,所以我在30度C時加入可可脂silk“

A3:使用可可脂silk調溫的好處是,不管是要調溫什麼的巧克力(黑,牛奶,白),都在35度C加入磨細的可可脂silk,然後32度C的時候注模。不要忘了如果你的工作間溫度是超過23度C,要把剛注模的巧克力放入冰箱8-10分鐘來幫助可可脂結晶開始成形。

 

最後,要提醒大家的是即使你的製作方法都沒有改變,隨著環境的改變,製作方法也是要跟著做些許的調整。

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