Ask the Alchemist #003 中文翻譯

原文:ask the alchemist #3

Q:巧克力一定需要 用白糖製作嗎?可以用代糖嗎?無糖牛奶巧克力呢?

Sucre blanc cassonade complet rapadura

A:使用不同的糖,是可以不同成功程度上製作出巧克力的。最容易可以代替蔗糖的有麥芽糖(maltose),果糖(fructose),或半乳糖(galactose),但是要注意的是他們都需要時乾燥粉狀的。需要是乾燥粉狀糖的理由是,家裡DIY巧克力磨豆機沒有足夠的速度將有水分的原料製作成巧克力。雖然說要乾燥粉狀糖,可是大部份的糖粉也不能用。並不是因為他是粉狀,而是大部份的糖粉都有添加澱粉質讓糖粉保持乾燥,而這澱粉質讓成品巧克力吃起來像是受潮的軟糖一樣黏稠。

不同的糖醇(統稱代糖。糖醇的舉例有口香糖常可見的木糖醇,山梨糖醇,麥芽糖醇)有不同的使用目的。之所以糖醇沒有辦法直接代替砂糖的原因是,有的糖醇吃了嘴巴會涼涼的(吸熱),有的吃了會熱熱的(放熱);有的糖醇會讓你利尿,而有的會幫助排便;也有的味道不好吃(雖然是代糖)。另外一個常被提到的Stevia(由Stevia rebaudiana樹葉提煉出來的代糖),他是個糖度約百糖300-500倍甜的代糖。所以說如果要用Stevia來製作巧克力,只需要放非常少量,問題是砂糖在巧克力除了加入甜度外,也有幫助巧克力融化於口中的作用(100%純巧克力是很硬的)。所以如果有辦法找到充量(bulks up)的Stevia產品來使用,一般的Stevia可能沒辦法輕易的代替砂糖。

如果不介意使用砂糖,而只是不想要用精煉白糖,海棗糖(date sugar,不是日本的海藻糖), 椰子糖(cocoanut sugar), 紅糖(brown sugar),都是可以使用到。但是他們都包含了些許水份但是他們都包含了些許水份但是他們都包含了些許水份(很重要所以說三次),由於巧克力跟水是水火不容的關係(下一篇來好好解釋一下巧克力跟水之間的愛恨情仇吧),所以要使用那些包含水分的糖之前,請用烤箱將他們烤乾乾(100度C烤30分鐘到2小時不等)。至於其他液態糖,例如蜂蜜,agave呢?NO。使用含水分的糖嗎?NO,答案就只有一句NO!

由於家用的磨豆機(melanger)沒有商用的那種功率可以把水份非常細微的平均分佈在巧克力裡,所以家裡DIY的巧克力不可以出現任何含水份的原料。或許有的人會說他們曾經“成功”的在已經磨完成的巧克力內加入蜂蜜等的有水份的糖,但是仔細想想,那些“成功”的巧克力是沒辦法成功的調溫的。這些成品,與其說是巧克力,實際上比較像是巧克力軟糖(fudge)。而這些加入含水糖的巧克力也不是用磨豆機(melanger)將含水糖加入,而是手動的慢速攪拌均勻。

所以總結論就是:

  • 可以用精練白糖以外的精練糖,但是要記得改變加入的量來調整到適合的甜度。
  • 可以用代糖(aka 糖醇),但就是要有實驗精神!
  • 可以用其它來源的糖(例如椰子糖,紅糖,海棗糖),只是記得要烘乾!
  • 沒辦法用含有水份的糖(例如蜂蜜)製造出傳統口感的巧克力,如果不介意作出不一樣的巧克力產品,歡迎嘗試!

而那沒有討論到的最後一個問題。。。無糖牛奶巧克力。由於奶粉本身含有乳糖,這無糖牛奶巧克力擁有淡淡的甜味,比較起平常很甜的牛奶巧克力,事實上還蠻不錯的呢!