味覺,嗅覺,感官評品,以及風味字彙表

在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後,有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準,但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

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當討論到風味輪時,用線來區分果香,花香,等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味,很好的例子就是蜂蜜;蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味,譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味,跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜(來自美國的大賣場可以買得到)風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品,也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫,實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上,並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評,就要提到嘴巴/舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念,我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜,酸,苦,鹹,或鮮,舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的

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